1. موضوع : مقاله لبنیات و فرآورده های لبنی
2. توضیح : این فایل به صورت ورد و آماده چاپ می باشد
3. مقدمه
4. ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می توان استفاده نمود؛ اما ماست های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می کنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می شود. باکتری مخصوص تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می کند.
5. پنیر
6. تعریف:
7. پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آبلیمو هم به کار می رود.
8. پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد.
9. برای کاهش پ هاش، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.
10. انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.
11. هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد.
12. پارمسان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای و ... همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد.
13. دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، در تهیه ی چیزبرگر می باشد. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنها نمک های محلول در چربی اضافه می کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.
14. اولین کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال 1815م در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند (تقریباً هرکدام 400 تا 450 نوع پنیر محلی تولید می کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد.
15. تهیه پنیر
16. شیر متشکل از انواع چربی و پروتئین می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقیه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن، ترش کردن شیر (بریدن شیر) می نامند. ماده سفید جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنیر تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد. انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد، آب پنیرهای نرم را می گیرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای
17. فهرست مطالب
18. مقدمه    1
19. پنیر    1
20. تعریف:    1
21. تهیه پنیر    2
22. مراحل تهیه پنیر    4
23. گرفتن آب پنیر    5
24. فشردن    5
25. قوانین کلی در تهیه انواع پنیر    6
26. گروه شیر،ماست ،پنیر ، کشک ، دوغ    7
27. منشا پیدایش ماست    8
28. انواع ماست    9
29. دوغ    9
30. تاریخچه تهیه ماست    10
31. تهیه ماست خانگی    11
32. ماشین پركن و درب بند لبنیات و نوشابه    12
33. نيازهاي تغذيه اي کودکان دبستاني    12
34. اهميت تغذيه در سلامت کودکان    12
35. نيازهاي تغذيه اي در سنين مدرسه:    13
36. انرژي:    13
37. روتئين:    14
38. منابع غذایی پروتئین ها    14
39. 1-گوشت قرمز    14
40. ویژگیهای خاص بعضی از گوشت های قرمز    15
41. - گوشتها را نباید بصورت خام مصرف کرد.    16
42. 2-فرآورده های امعاء و احشاء، ماکیان و گوشت شکار    16
43. 4-تخم مرغ    17
44. 5-فرآورده های لبنی    18
45. الف - شیر    19
46. * شیرهای تغییر داده شده: شیرهای تغلیظ شده و شیر خشک    19
47. * دسرهای دارای شیر و بستنی    20
48. ماست موسیر پاستوریزه :    20
49. روغن حیوانی پاستوریزه :    21
50. شیر پاستوریزه    21
51. 2-1- واحد پاستوريزاسيون :    23
52. 2-2- واحد توليد و بسته بندي ماست:    24
53. 2-3- واحد توليد و بسته بندي دوغ پاستوريزه :    24
54. 2-4- واحد توليد وبسته بندي شير آشاميدني و شيرهاي آروماتيك    24
55. 2-5- واحد توليد و بسته بندي خامه و خامه فرموله شده :    24
56. 2-6- واحد توليد و بسته بندي كره و روغن پاستوريزه :    24
57. 2-7- واحد توليد وبسته بندي پنير :    25