مقدمه1
توضیحاتی درباره ی کارخانه چوپان2
آزمایشگاههای کارخانه2
تاریخچه:3
تعریف شیر5
واحدهاي شركت چوپان6
انواع محصولات توليدي توسط شركت6
نحوه ورود شير به كارخانه و بررسي سيستم HTST6
شير پاستوريزه و هموژن8
شير خشك9
مراحل توليد9
كنترلهاي مرحله تغليظ9
بسته بندي10
موارد نشانه گذاري10
خامه (Cream)11
تعاریف11
نسبت بین اندازه ذرات در شیر13
پنیر (Cheese)13
ضد عفونی کردن16
مراحل شستشو و نظافت16
شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place17
ماست (Yoghurt)17
ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات20
تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک21
دستگاههای تبخیر کننده22
انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای22
تکنولوژی شیر خشک22
روش های اصلی22
خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying23
سلول های شیری (Alveoil) :25
رشد بافت پستان26
انواع دام های مختلف شیر29
خواص فیزیک و شیمیایی شیر30
وسیکوزیته32
خواص شیمیایی شیر32
آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها33
لیپاز33
گازهای موجود در شیر34
هموژنیزاسیون34
ترکیبات شیمیایی شیر35
غلظت پروتئین های در شیر36
میکروبیولوژی شیر36
منابع آلودگی شیر38
باکتریوفاژ41
شیر مایع41
چربی شیر41
شیر تلغیظ شده42
خامه43
پاستوریزاسیون شیر44
استریل کردن45
ترمالیزیشن46
ماست46
نوع مایه ماست46
استرلیزاسیون و ضد عفونی48
ضد عفونی48
استرلیزاسیون48
رنگ آمیزی ساده50
آزمايشگاه هاي كارخانه چوپان51
وزن خصوص (Specific Gravity )51
غلظت سنج بريكس Brix Scale53
آزمايشات شير54
تعريف شير54
عوامل موثر در تغيير تركيبات شير:54
آماده كردن نمونه55
جستجوي تقلبات در شير58
اندازه گيري چربي شير توسط بوتيرومتر60
بخش مدیریت61
مراحل تصفيه كلاسيك65