موضوع : گزارش کارآموزی در شرکت فرآورده های گوشتی
از نظر تكنولوژيك، فرآورده‌هاي گوشتي را اصولاً به چهار دسته تقسيم‌بندي مي‌نمايند
تقريباً كليه كالباس و سوسيس‌هاي تهيه شده در كارخانه هاي فرآورده‌هاي گوشتي كشور ما از نوع حرارت ديده مي‌باشد كالباس و سوسيس از نظر تكنولوژي تهيه، اختلاف شاياني با يكديگر ندارند و مهمترين اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بيشتر بوده و نيز ميزان آب افزودني است كه در سوسيس معمولاً بيشتر مي‌باشد ماشين‌آلات و تجهيزات مورد استفاده در صنعت گوشت دستگاههاي رخ گوشت چرخ گوشت يكي از دستگاههاي اصلي در صنايع گوشت مي‌باشد كه در جهت تهيه گوشت چرخ شده مورد استفاده قرار ميگيرد دستگاه برش گوشهاي منجمد گوشتهاي منجمد بزرگ را تبديل به قطعات كوچكتر مي كند به منظور مخلوط كردن گوشت با نمك، ادويه‌جات و ساير مواد افزودني به كار گرفته مي‌شوند
دستگاه اصلي سوسيس و كالباس است كه گوشت را با بقيه مواد مخلوط مي‌كند و خمير سوسيس و كالباس را توليد مي‌كند
شامل يك مخزن يا كاسه جهت ريختش مواد اوليه است كه داراي حركت و دوراني در حول محوري مي‌باشد داخل اين مخزن تيغه‌هاي خميدة هلالي شكل عمود بر كف آن حول محور افقي دوران مي‌بابند
جهت جدا كردن زردپي و بافت پيوندي از گوشت و نيز جهت استخوان‌گيري بكار مي‌روند انواع دستگاههاي جدا كننده دستگاه جدا كنندة بافت پيوندي دستگاه استخوان‌گيري دستگاههاي پر كن (فيلوم با كار مداوم و غير مداوم به منظور پر كردن «فارش» آماده انواع سوسيس و كالباس به داخل پوشش مورد استفاده قرار مي‌گيرند
جهت پخت انواع سوسيس و كالباس و ديگر توليدات به شرح زير مورد استفاده قرار ميگيرد
1- پخت نمودن انواع سوسيس و كالباس با بخار
2- پخت نمودن انواع سوسيس و كالباس با هواي داغ
3- دود دادن انواع محصولات
بدنه اين دستگاه دو جداره و از جنس ورق استيل ضد اسيد ساخته شده كه داخل جدا آن با عايق فشرده شده عايق كاري شده است و اين دستگاه مجهز به سيستم هوا دهنده توربيني جهت مسير كولاسيون هواي داخل اتاق بطوريكه حرارت و رطوبت در تمام نقاط داخل اتاق بطور يكسان در مسير كوه سيون مي‌باشد
در جه حرارت دستگاه بواسطه ترموستات بطور دقيق كنترل و همچنين داراي شيرهاي بخار پنوماتيكي مي‌باشد كه توسط ترموستات بطور اتوماتيك و در حد مطلوب كنترل مي نمايد
تركيبات تشكيل دهنده و نقش آنها
كلاً دو دسته تركيبات داريم شامل
اتصال دهنده‌ها پر كننده‌ها ادويه‌جات نگهدارنده‌ها
مهمترين عامل در فرآورده‌هاي گوشتي است بسته به مقدار پروتئينهاي ميو فيبريلي در تشكيل و ثبات خمير نقش اساسي دارد طعم و بافت محصول مؤثر از نوع و كيفيت گوشت مي‌باشد
بر اي ايجاد امولسيون چربي- پروتئين آب لازم است از نظر ايجاد طعم و تردي در محصول مناسب است
اضافه كردن پولكهاي يخ به فرمول سبب تر و شدن محصول مي شود و براي پايين آوردن درجه حرارت كاتريزاسيون لازم مي‌باشد
مواد تشكيل دهنده تركيبات فرعي و نقش آنها
يكي از پر كنده‌ها است كه باعث سختي بافت و جذب آب مي شود
جانشيني براي گوشت بود و قيمت تمام شده را پايين مي آورد اما مصرف زياد آن باعث طعم و بافت نامطلوب مي‌گردد
يك بر كننده است با جذب آب و روغن در بالا بردن كيفيت موثر است زيادي آن بر روي طعم و بافت اثر نامطلوبي خواهد داشت
يك بركننده است با امكان آبگيري در بهرت نمودن بافت و لطافت محصل موثر است
نمك كارائينات ، پروتئين شير مي باشد علاوه بر خاصيت تغذيه‌اي در اتصال باندهاي چربي و آب موجود در مخلوط بكار مي رود در نتيجه بافت بهتر و منسجم‌تري را براي اين فرآورده ها ايجاد مي‌نمايد
در كنار كارائين اتصال باندهاي چربي و آب را تسهيل مي‌نمايد با بالا بردن ph آبگيري گوشت را زياد مي كند علاوه بر اين خاصيت آنتي اكسيداني دارد كه عمر نگهداري محصول را از اين طريق بالا مي‌برد
جهت تامين طعم و مزه در فرآورده‌ها مورد مصرف قرار ميگيرد در ضمن همراه با يخ در سردتر نگهداشتن محيط موثر است و داراي خاصيت ضد ميكروبي نيز مي باشد يكي ديگر از خصوصيات نمك، استخراج پروتئيهاي ميو فيبريكي است كه در آبگيري مونو است
كارآموزي در شركت فرآورده هاي گوشتي آمل
تاریخچه سوسیس و کالباس در ایران
تاریخچه شرکت فرآورده‌های گوشتی آمل
تکنولوژی تولید فرآورده‌های گوشتی
ترکیبات تشکیل دهنده و نقش آنها
آزمایش اندازه‌گیری رطوبت بکمک خشک کن برقی
اندازه‌گیری خاکستر به روش حرارت و دهی خشک
اندازه‌گیری چربی به روش سوکسله
اندازه‌گیری چربی به روش ژربر
اندازه‌گیری pro به روش ماکروکلوال یا ماکروک جدال
شمارش کلی میکروبها lotal count
شناسائی شمارش کلیفرم colicount (cc)
شناسائی اشرشیاکلی (EColi)
علائم مسمومیت غذائی اشرشیاکلی
علائم مسمومیت کلسترویدیوم ولشای
شناسائی و شمارش استنامیکوکوکوس اورئوس
علائم مسمومیت غذائی استافیلوکوکوس اورئوس
کشت استافیلوکوکها روی محیط غنی کننده