موضوع : شیر و فرآورده های آن

توضیح : این فایل به صورت ورد و آماده چاپ می باشد

پیشگفتار
بر اساس یافته محققان، زمان پیدایش کشاورزی در حدود 15-10 هزار سال قبل از میلاد مسیح بوده و شروع به نگهداری دام را از حدود 6000 سال قبل حدس می زنند. این دو رویداد نقاط عطفی را در تاریخ زندگی بشر پدید آورده که منشاء تحول در گسترش تمدن و پیدایش جوامع بزرگ بوده است.
همزمان با نگهداری دام استفاده از شیر آن برای مصارف خانوادگی مرسوم گردید و سپس با افزایش تولید شیر، مقداری از آن در بازارهای محلی بعنوان کالا مورد تبادل قرارمیگرفت.
تحول و نوآوری در صنعت دامپروری از حدود 2 قرن پیش ذکر گردیده است و از حدود 150 سال قبل، تولید صنعتی شیر به سبک تقریباً امروزی با ساختن ابزارهای فرآیند کننده مانند خامه گیر شروع شد که از آن پس تا کنون پیشرفت های بزرگی در عرصه فرآیند شیر پدید آمده است.
امروزه، تولید شیر و محصولات تهیه شده از آن، بعنوان ترکیبات غنی از پروتئین و مواد ضروری بدن، یکی از مهمترین فعالیت ها در زمینه صنایع غذایی محسوب می گردد، به گونه ای که در مواردی مصرف سرانه ( مقدار کل مصرف به تعداد جمعیت کشور در طول یک سال ) آن را در کشورهای جهان به عنوان شاخصه پیشرفت و توسعه منظورمیدارند.
وضعیت تولید شیر و فرآورده های آن در جهان
 از اواخر نیمه اول اخیر، تولید صنعتی شیر در جهان، روند توسعه سریعی را دارا بوده است.
این پیشرفت در بردارنده بهبود روش های تولید شیر، با انتخاب نژادهای شیر وار مانند: «  براون سوئیس » و دام های دو منظوره مانند: «  هلشتاین » رو به گسترش نهاد که همراه با فن آوری جدید در فرآیندها، به شرایط مطلوبی دست یافته است.
امروزه فن آروی به کار رفته در یک کارخانه مدرن شیر را می توان به یک پالایشگاه بسیار بزرگ تشبیه نمود که از مواد اولیه، محصولات متفاوتی را فرآیند و تولید می نماید. تنوع محصولات مختلف لبنی را حدود 500 نوع ذکر کرده اند.
مقدمه
معمولاً، گاو را بعنوان اصلی ترین دام تولید کننده شیر در جهان می شناسند. گرچه ممکن است در بعضی نقاط دیگر جهان، دام های دیگری بعنوان دام شیرده در اولویت قرار داشته باشند که از جمله آن می توان به گاومیش، بز، گوسفند و شتر اشاره نمود.
طبق گزارش ( FAO ) تولید شیر گاو در سال 1996 مقدار 8/86 درصد کل تولید شیر جهان را تشکیل می داده که در مقایسه با سال 1991 ( مقدار تولید 2/88 درصد )، مقداری کاهش را نشان می دهد. ولی شیر گاومیش سهم خود را در کل تولید شیر جهان از مقدار 2/8 درصد در سال 1991 به مقدار 7/9 درصد در سال 1996 بهبود بخشیده است.
علت این امر را موفقیت هند و مصر و چین در بالا بردن تولید شیر دانسته اند، حدود 50 درصد تولیدات شیر این کشورها از گاومیش تامین می گردد. سهم تولید شیر بز و گوسفند در کل تولید شیر جهان رشدی را در چند سال اخیر نشان نداده و در سطح ثابتی باقی مانده است. روند کاهش تولید شیر گاو را از مقدار 473 میلیون تن در سال 1990 به مقدار 466 میلیون تن در سال 1996 به افت تولید و وضعیت اقتصادی کشورهای مشترک المنافع ( شوروی سابق ) و اروپای شرقی نسبت می دهند.
در همین زمان پیشرفت بزرگی در تولید شیر گاو در آسيا مخصوصاً در هند و چين ديده مي شود. در اين كشورها با وجود راندمان پايين توليد به ازاي هر راس گاو
( گاهي تا 100 كيلوگرم در سال براي هر گاو ) با استفاده از ترويج و يكپارچگي ملي و تعداد بالاي دام بيشتر از 100 ميليون راس گاو و گاوميش – از حداكثر پتانسيل موجود در ارتقاء توليد شير بهره جسته و موفقيت هاي قابل توجهي حاصل گرديده است.
توليد شير در آمريكاي لاتين در سالهاي اخير از رشد چشمگيري برخوردار بوده و در اقيانوسيه رشدي در اين زمينه گزارش نشده.
توليد شير گاوميش جهان در سال 1996 در حدود 9/51 ميليون تن تخمين زده مي شود، در مقايسه با سال 1991 مقدار 8/7 ميليون تن افزايش يافته است. دو سوم كل توليد شير گاوميش را هند برعهده دارد. راندمان توليد شير گاوميش هندي از گاوهاي هندي بالاتر است. نصف توليد شير در هند به گاوميش تعلق دارد.
توليد شير گاوميش در پاكستان و هند روي هم 90 درصد توليد اين ماده در دنيا را در بردارد. بقيه آن در كشورهايي نظير : چين، مصر، ايتاليا توليد مي گردد.
شير گوسفند    
بيشتر از نصف توليد شير گوسفند و بز جهان در آسيا و هند و چين و پاكستان انجام مي پذيرد، اما كاربرد صنعتي آن اساساً در اروپاي جنوبي رواج دارد. در يونان توليد شير گوسفند از شير گاو مهمتر مي باشد. در قاره آمريكا مقدار كمي بوسيله مكزيك و برزيل توليد مي گردد. شير توليدي از ديگر دامها در جهان، فقط 2/0 درصد كل توليد را شامل مي شود. شير شتر با 2/1 ميليون تن دو سوم توليد شير را در سومالي تشكيل مي دهد.
عمليات صنعتي در فرآيند شير
تقريباً حدود 58 درصد كل توليد شير جهان در مقياس صنعتي تحت فرآيند قرار مي گيرد. مقدار تحويل شير به كارخانجات در نقاط مختلف دنيا بسيار متفاوت مي باشد. در اروپاي غربي، آمريكا و ژاپن بين 98 - 90 درصد و در بعضي از كشورهای آسيايي اين مقدار 25-10 درصد را شامل مي شود. در ايران اين مقدار در محدوده 30- 25 درصد  قرار دارد.
اهداف اصلي از فرآوري شير، علاوه بر توليد و دسترس قرار دادن محصول بهداشتي براي مصرف كننده، توليد فرآورده هايي نظير: كره، پنير، پودر شيرخشك و ... براي تبادلات تجاری كل توليد كره جهان در سال 1996 حدود09/4 ميليون تن بوده كه در مقايسه با توليد سال 1991 حدود يك ميليون تن را كاهش را نشان مي دهد.
بر عكس توليد كره، توليد پنير در جهان افزايش يافته است و در مقايسه توليد در سال 1991 به مقدار 84/10 ميليون تن و در سال 1996 تا 17/12 ميليون تن افزايش يافته است.
ديدگاه تجاري لبنيات در جهان
تجارات محصولات لبني، يكي از فعاليتهاي سودمند جهان محسوب مي گردد. و تجارت جهاني كره از سال 1991 افزايشي مشاهده نشده كه علت آنرا اختلال در بازار مصرف كشورهاي مشترك المنافع ( پانزده جمهوري مستقل ) پس از فروپاشي شوروي سابق مي دانند، اما در همين شرايط تجارت جهاني پنير رشد داشته است.
قيمت جهاني كره از سال 1991 افزايش يافته ولي در سال 1994 كاهش شديدي را نشان داده كه مجدداً در اواخر سال 1995 به بالترين حد خود رسيده و ثابت مانده است. اين وضعيت براي شير خشك نيز برقرار بوده است.

فهرست مطالب

عنوانصفحه
پیشگفتار1
مقدمه3
شير گوسفند 4
عمليات صنعتي در فرآيند شير 5
ديدگاه تجاري لبنيات در جهان5
توليد شير در ايران 6
فصل دوم
صنعت شير 8
مقدمه اي بر توليد شير 9
شير گاو 10
پاكيزگي و بهداشت11
تناوب تحويل شير 11
فصل سوم
شيمي شير 13
برخي مفاهيم شيمي پايه 13
تركيبات شير گاو 15
چربي شير 16
ساختمان شيميايي چربي شير 18
پروتئين شير 19
شير يك محلول بافر است20
آنزيم ها در شير 21
ويتامين ها در شير 22
مواد معدني و نمك ها در شير 23
ديگر تركيبات موجود در شير  24
فصل چهارم
تغييرها در شير و اجزاي آن 25
آزمايش هاي مربوط به شير 25
آزمايش هاي مربوط به ماست26
آزمايش هاي خامه27
آزمايش هاي شير كاكائو 28
آزمايش هاي دوغ 28
كره 28
جمع آوري و دريافت شير29
سرد نگه داشتن شير 29
جمع آوري شير در مخزن 31
آزمايش كيفي شير  31
بو و طعم 32
امتحان پاكيزگي 32
آزمايش رسوبي 33
آزمايش بهداشتي يا آزمايش رزازرين 33
فصل پنجم
دريافت شير 35
اندازه گيري بر اساس حجم 35
اندازه گيري بر اساس وزن 36
فصل ششم
روش هاي متداول سالم سازي شير39
دستگاه پاستوريزه كننده ( Pasteurizer )42
سيستمهاي گرمادهي دستگاه هاي پاستوريزه كننده44
سيستم هاي سرمادهي دستگاههاي پاستوريزه كننده 45
اجتناب از آلودگي دوباره شير پاستوريزه 45
دستگاه كامل پاستوريزه شير 46
بخش تبادل حرارت اوليه 46