موضوع : بیوشیمی مواد غذایی و تغذیه انسانی

توضیح : این فایل به صورت ورد و آماده چاپ می باشد

1ـ تعريف علوم مواد غذايي
دراين علم مواد غذايي از نظر توليد ،تهيه ،نگهداري ،توزيع و خواص بيژلوژي و شيمي - فيزيك مورد بحث قرار مي گيرند ضمناً ويژگيهايي مانند منظره ،بو،طعم ،مزه مواد غذايي و همچنين تركيبات سازنده مواد غذايي و دگرگوني اين تركيبات مورد استفاده بررسي مي باشد .
2ـ تعريف علوم تغذيه
بررسي سر نوشت ملكولي مواد غذاييبعد از خورده شدن د ربدن انسان و نيازهاي كمي و كيفي بدن به مواد غذايي وپديده ها و عوارض بيولوژي و پاتولوژي ناشي از مواد غذايي مورد بحث علوم تغذيه مي باشد در هر حال علوم تغذيه و مواد غذايي دانش هاي متداخلي هستند كه اصول يكي در ديگري مورد عمل مي باشد و در اين دانش از كليه  علوم از جمله علوم رياضي ،علوم زيستي ،علوم اجتماعي و انساني استفاده مي شود .
3ـ تعريف انسان متوسط از نظر تغذيه :
الف ـ مرد متوسط :
مردي است سالم سن 25 سال فعاليت متوسط وزن 65 كيلو كه در شرايط حرارتي متوسط قرار دارد با 8 ساعت كار روزانه ملايم كه 4 ساعت حالت نشسته دارد و حدود 5/1 ساعت راه ميرود چنين فردي بايد روزانه 3200 كالري حرارت از جيره غذايي خود تامين نمايد .
ب ـ زن متوسط
زني است سالم 25 ساله وزن 55 كيلودر شرايط حرارتي متوسط زندگي مي كند و فعاليت فيزيكي معمول دارد چنين زني بايد از جيره غذايي روزانه خود 2200كالري حرارت به دست آورد .
4ـ تعريف جيره غذايي
كليه مواد خوراكي كه يك فرد در مدت 24 ساعت مصرف مي نمايد تا نيازمنديهاي بدن او برآورده گردد به جيره غذايي متعادل معروف است پس جيره غذايي بر حسب شرايط مختلف از نظر سلامتي ،جنس ، سن وضع  رشد ،حالات فيزيولوژيكي و نوع كار بايد متفاوت باشد .
5- تعريف غذا و ماده غذايي                        
(Nutriments,Aliments)
كليه غذاهايي كه انسان مصرف مي كند به همان شكلي كه وارد دستگاه گوارش شده است قابل جذب نمي باشد ولي بعد از يك سلسله تغييرات مكانيكي ،فيزيكي ،و شيميايي ه صورتي در مي آيد تا قابل جذب شود .
آنچه كه در خوراكي ها خورده مي شوند غذا يا (Aliments) نام دارند ولي مولكولهايي كه از اين غذا بعد از گوارش ايجاد شده و پس از جذب به محيط سلولي مي رسند ماده غذايي يا (Nutriments) ناميده مي شود بعضي از غذاها طوري هستند كه به همان شكل خورده شده قابل جذب اهد لذا غذا و ماده غذايي آنها به يك شكل خواهد داشت مانند آب و الكل اتيليك در مشروبات الكلي .
6ـ تعريف ضريب هضم
تمام غذاي خورده شده خواه به علت كمي و كيفي آنها و خواه به علل نارسائي هاي دستگاه گوارش قابل جذب نبوده وقسمتي از آنا دفع ميشوند نسبت غذاي جذب شده به غذاي خورده شده را با ضريبي بنام ضريب هضم مشخص مي نمايند ضريب هضم بر حسيب در صد وزني غذاها حساب ميشود و هر چه مقدار آن بيشتر باشد ارزش غذايي خوراكي بالاتر خواهد بود .
100* ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ = ضريب هضم
100* ــــــــــــــــــــــ = ضريب هضم
به طوريكه از رابطه فوق محسوس است هز غذا براي افراد مختلف داراي ضريب هضم متفاوت  خواهد بود .
7ـ مواد سازنده هاي غذاهاي انسان :
از نظر بيوشيميايي شش نوع ماده به نسبتهاي متفاوت در ساختمان غذاهاي انسان شركت دارند كه عبارتند از:
قندها ، چربيها و پروتئين ها كه مواد انرژي زا هستند و نقش ساختماني نيز به عهده دارند .
ويتامين ها ،املاح و آب كه مواد انرژي زا نيستند ولي در انجام واكنش هاي بيوشيميايي نقش اساسي دارند .
8- انرژي در جيره غذايي
انرژي لازم براي انجام اعمال فيزيولوژي بدن انسان از متابوليسم مواد قندي ،چربي و پروتئين تامين مي شود نياز بدن انسان با انرژي عبارتست از :
تعداد كالري مورد نياز براي انجام هر نوع كار + تعداد كالري لازم براي متابوليسم پايه
انرژي متابوليسم پايه حداقل ميزان انرژي است كه انسان مي تواند زنده نگهدارد در دوران رشد ،آبستني و نقاهت نياز انسان به انرژي افزايش مي يابد .
انرژي حاصله از قندها كمتر از انرژي توليد شده از چربي ها است و از نظر فيزيولوژي توليد انرژي از چربي ها براي بدن باصرفه تر است  نقش عمده پروتئين ها نوسازي سلوليو تامين رشد است ولي اگر انرژي حاصله از محل قندها و چربي ها نياز بدن را تامين نكند پروتئين ها نيز طي واكنش هاي كاتابوليسمي توليد انرژي خواهند كرد .
انرژي و تغذيه :
واحد انرژي : انرژي موجود در مواد غذايي و همچنين انرژي حاصل از فعاليت هاي متابوليسمي بيشتر بر حسب واحد حرارتي يعني كالري بيان مي گردد يك كالري عبارت است از مقدار حرارتي كه قادر باشد حرارت يك گرم آب 15درجه (سانتيگراد ) را به 16 درجه برساند از آنجائيكه يك كالري مقدار بسيار ناچيزي است معمولاً از واحد بزرگتري بنام كالري بزرگ (كيلو كالري ) كه هزار برابر كالري كوچك است استفاده مي شود يك كالري بزرگ برابر 4184 ژول (واحد بين المللي انرژي ) مي باشد .
اندازه گيري ارزش حرارتي غذاها:
ا زسوختن غذاها در حضور اكسيژن مقداري حرارت ايجاد مي گردد حرارت ايجاد شده توسط غذاهاي مختلف را مي توان به كمك يك بمب حرارت سنج اندازه گيري نموده و حرارت ايجاد شده توسط هر نوع غذا را بر حسب كالري تععين نمود.
در بدن انسان كربوهيدراتها و چربي ها به طور كامل اكسيد شده و به انيدريدكربنيك و آب تبديل مي گردند ليكن پروتئين ها به طور كامل اكسيدنمي شوند زيرا كه آخرين محصولي كه در جريان متابوليسم آنها در بدن انسان توليد مي شود اوره است كه هنوز حاوي مقداري انرژي غير قابل مصرف براي انسان مي باشد بنابر اين در حاليكه مقدار حرارت حاصل از كربوهيدراتها و چربي ها در بمب حرارت سنج و رد بدن تقريباً برابر مي باشد مقدار حرارت حاصل از پروتئين ها در بدن انسان به طور واضع كمتر از بمب حرارت سنج مي باشد .
فهرست مطالب
1ـ تعريف علوم مواد غذايي    1
2ـ تعريف علوم تغذيه    1
3ـ تعريف انسان متوسط از نظر تغذيه :    1
4ـ تعريف جيره غذايي    2
5- تعريف غذا و ماده غذايي    2
6ـ تعريف ضريب هضم    3
7ـ مواد سازنده هاي غذاهاي انسان :    4
8- انرژي در جيره غذايي    4
اندازه گيري ارزش حرارتي غذاها:    5
تنظيم حرارت بدن    6
اندازه گيري مصرف انرژي    6
1ـ حرارت سنجي مستقيم :    7
2ـ حرارت سنجي غير مستقيم    7
روش محاسبه در حرارت سنجي غير مستقيم    9
غذاهاي انرژي زا :    11
غذاهاي غير انرژي زا:    16
انرژي لازم براي متابوليسم مواد غذائي:    19
نياز بدن انسان به انرژي:    21
انواع غذاهاي انسان    26