عوامل موثر در تركيبات شير: تركيب شير دام هاي مختلف ثابت نبوده و عوامل متعددي سبب تغيير تركيبات شير مي شوند. اين عوامل ممكن است مربوط به حالت بيماري و يا مرضي در دام باشند و يا مربوط به نژاد، نوع تغذيه، فصل، دوره شيردهي، سن و ساير عوامل باشند ذيلاً اين عوامل را به طور مختصر در گاو مورد بررسي قرار مي دهيم.
نژاد: تركيب شير يك نوع دام در نژادهاي مختلف متغير مي باشد و اين تغيير بيشتر از نظر مقدار چربي داراي اهميت است جدول زير اين تغيير را در برخي از نژادها نشان مي دهد. علاوه بر اين در افراد مختلف يك نژاد هم تغيير تركيب شير مشاهده مي شود.
استاندارد شير: بر حسب استانداردهاي بين المللي شير خام بايستي داراي مشخصات زير باشد چربي شير خام نبايد از 3 درصد كمتر باشد ماده خشك بدون (SNF) نبايد از 5/8 درصد كمتر باشد.
شير حرارت نديده: در برخي از كشورها دامداريهايي كه داراي گواهينامه مخصوص بهداشتي هستند اجازه دارند كه شير را بدون اعمال روشهاي حرارتي به فروش برسانند چنين شيري بايستي داراي نتيجه رضايت بخش در برابر آزمايش متيلن بلو باشد.
شير پاستوريزه : پاستوريزاسيون به عملي اطلاق مي شود كه شير مدت نيم ساعت در حرارت حداقل 63 درجه سانتي گراد ( 150-145) و يا مدت 15 ثانيه در حرارت 71 تا 72 درجه سانتي گراد ( 6/161-8/159) نگهداري شده و سپس بلافاصله سرد شود. چنين شيري بايستي داراي نتيجه رضايتبخش در برابر آزمايش متيلن بلو و فسفاتاز باشد.
شير استرليزه: شير استرليزه شيري است كه پس از صاف و يكنواخت شدن در حرارت حداقل 105 ( 212) به مدتي نگهداري شود تا نتيجه آزمايش كدورت آن رضايتبخش باشد.
شير استرليزه UHT: چنين شيري بايستي حداقل به مدت يك ثانيه در حرارت بالاتر از 122 ( 270) نگهداري شود و سپس به طور استريل بسته بندي شود. به طور كلي دو روش براي اين منظور متداول است. يكي روش مستقيم كه بخار گرم به داخل شير نفوذ داده مي شود و سپس مقدار آب اضافه از شير خارج مي گردد و ديگر روش غيرمستقيم كه عمل لازم با عمل تبادل حرارتي به شير مي رسد.
شير پاستوريزه: تعيين مقدار چربي: چربي شير را با استفاده از بوتيرومتر 40 اندازه مي گيريم. ابتدا با استفاده از پيپت 10، به مقدار 10 اسيدسولفوريك (1 + 9 ) را برداشته و در بوتيرومتر مي ريزيم سپس با استفاده از پيپت حبابدار 11 به مقدار 11 شير برداشته و آرام آرام از كنار ديواره بوتيرومتر آن را به اسيد اضافه مي كنيم بايد توجه داشته باشيم كه سطح مابين اسيد و شير سياه نشود چون سياه شدن به معني سوخته شدن چربي شير است. در آخر با استفاده از پيپت 1 به مقدار 1 الكل اتيليك را برداشته و به محتويات بوتيرومتر مي افزائيم. دهانه بوتيرومتر را با پنبه خشك مي كنيم و در آن را مي بنديم. سپس چند بار بوتيرومتر را به آرامي سردتر مي كنيم تا محتويات داخل آن به خوبي با هم مخلوط شوند. بعد از اينكه يك مايع قهوه اي يك دست پديدار شد بوتيرومتر را به مدت 5 دقيقه در حرارت 60 سانتي گراد با دور 1200 سانتريفوژ مي كنيم. با توجه به اينكه روي بوتيرومتر مدرج است مقدار چربي جدا شده از شير را مي توان با استفاده از درجه بندي ها معين نمود.
تعيين اسيديته شير: براي تعيين اسيديته شير از تيتراسيون اين ماده با سود 1/0 نرمال استفاده مي شود بدين ترتيب كه در يك ارلن كوچك (مثلاً 100) با استفاده از پيپت 10 به مقدار 10 شير و 10 آب مقطر جوشيده سرد مي ريزيم چند قطره فنل فتالئين جهت شناسايي نقطه ختم عمل مي ريزيم و با سود 1/0 نرمال آن را تيتر مي كنيم. لازم به ذكر است براي تهيه آب مقطر جوشيده، مقداري آب مقطر را مي جوشانيم به محض اينكه جوشيد آن را خاموش مي كنيم و بالافاصله روي ظرف را (با پنبه يا فويل) مي پوشانيم بعد از سرد شدن كامل سرپوش ظرف را بر مي داريم و در آن را مي بنديم تا گاز هوا در آن حل نشود.
اگر آب را بجوشانيم يا پس از جوشيدن در آن نبنديم حل شده در آن باعث مي شود كه اسيديته زياد نشود و در نتيجه سود بيشتري براي خنثي كردن آن لازم است.
فهرست مطالب
شير 10
تركيبات شير 10
عوامل موثر در تركيبات شير 10
نژاد 11
فصل 11
سن 11
نسبت ويت 11
حالت قليايي و اسيدي 12
شير معمولي و غير مرضي 12
استاندارد شير 13
شير حرارت نديده 13
شير پاستوريزه 13
شير استرليزه 13
شير استرليزه UHT13
روش آزمون 14
تعيين مقدار چربي شير 14
تعيين اسيديته شير 14
تعيين درصد ماده خشك 15
تعيين دانسيته شير 15
جستجوي تقلبات در شير 16
پنیر 17
تعيين مقدار چربي پنير 19
تعيين اسيديته پنير 19
تعيين مقدار Ph پنير 20
تعيين درصد ماده خشك 20
تعيين نمك پنير 21
تعيين پروتئين پنير 22
خامه 23
استاندارد خامه پاستوريزه در ايران 24
تعيين مقدار اسيديته خامه 24
تعيين مقدار چربي خامه 24
كره 25
استاندارد كره پاستوريزه 26
ويژگي هاي عمومي 26
ويژگي هاي شيميايي 26
تعيين اسيديته كره 27
تعيين رطوبت کره 27
تعيين مواد باقیمانده شیر 28
تعیین درصد نمک کره 29
تععین چربی کره 29
دوغ 29
تعيين مقدار چربي دوغ 29
تعيين مقدار اسيديته دوغ 30
تعيين ماده خشك دوغ 30
تعین میزان نکم دوغ 31
ماست 31
تعیین اسیدتیه 31
تعیین PH ماست 31
تعیین درصد چربی 32
تعیین ماده خشک 32
بررسی استاندارد فراورده های لبنی