این گزارش کارآموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است همچنین آماده پرینت می باشد
موضوع : گزارش کارآموزی صنایع غذایی شرکت کشت و صنعت
يكنواخت بودن اندازه و شكل قطعات و دانه‌ها در كنسروسازي داراي اهميت بسيار زيادي است، زيرا در طي عمليات مختلف پر كردن در بسته و فرآيند دمايي نقش مهمي دارد، چون در مرحله پر كردن بسته قطعات و دانه‌هاي بزرگتر، داراي وزن بيشتري هستند و استاندارد وزن بسته رعايت نخواهد شد و در مرحله‌ي فرآيند دمايي، قطعات و دانه‌هاي كوچكتر زودتر به دماي لازم براي فرآيند خواهند رسيد و چنانچه پس از اين زمان باز هم حرارت ببيند، در اثر دماي زياد، بافت آنها متلاشي شده و از ارزش غذايي آنها كاسته مي‌شود، در حالي كه در همين زمان و دما، ممكن است قسمت‌هاي مركزي و عميق قطعات و دانه‌هاي بزرگتر حتي به دماي لازم براي فرآيند نرسيده و پس از اتمام عمليات، بافت آنها سفت‌تر از حد لازم بوده و ميكروارگانيسم‌هاي موجود در قسمت‌هاي عميقي زنده مانده و پس از سرد كردن بسته‌ها در مراحل بعدي نگهداري، موجب فساد محتوي بسته مي‌شوند. براي درجه‌بندي مواد اوليه‌ي مختلف، از روش‌هاي مختلفي استفاده مي‌شود، مانند انواع غربال، الك، سرند، استوانه‌هاي سوراخ‌دار كردن به اندازه‌هاي مختلف.
تميز كردن مواد اوليه : سبزي‌ها، ميوه‌ها، غلات و حبوبات به طور كلي بيشتر مواد اوليه‌ي خامي كه براي توليد كنسرو مورد استفاده قرار مي‌گيرند، در مرحله‌ي ورود به كارخانه داراي مقادير زيادي از انواع ناخالصي‌ها هستند كه پيش از شروع عمليات، لازم است آنها را از محصول جدا نمود. بسته به نوع ماده‌ي اوليه و نوع ناخالصي‌هاي موجود، روش‌هاي مورد استفاده متفاوت است، اما به طور كلي ناخالصي‌هاي مواد اوليه‌ي كنسروسازي عبارتند از بذر علف‌هاي هرز، دانه‌هاي ساير مواد، باقيمانده‌هاي گياهي مانند گل، برگ، ساقه، باقيمانده‌هاي حيواني، آفات انباري، مواد معدني مانند گل و لاي و گرد و خاك، سنگريزه‌ها، قطعات فلزي، پارچه، كاغذ، اشياء پلاستيكي، نخ و ... . ناخالصي‌هاي بالا، همراه با دانه‌هاي يكنواخت، آسيب ديده‌ي فيزيكي و بيولوژيكي. در اين مرحله بايستي از ماده‌ي اوليه جدا شوند كه براي جدا كردن هر يك از آنها روش خاصي لازم است. ناخالصي‌هاي سبك وزن با جريان هوا، ذرات فلزي با آهنربا، قطعات با اندازه‌هاي مختلف بوسيله‌ي الك، سرند و استوانه‌هاي غلطان و باقيمانده‌هاي چسبيده به مواد اوليه با شست و شوي جدا مي‌شوند.
آماده كردن ماده‌ي اوليه: دانه‌ها و قطعات تميز شده و يكدست و يكنواخت در پاره‌ي از مواد نياز به آماده‌سازي بعدي، شامل جدا كردن پوسته، هسته، دم و قسمت‌هاي مغز و غيره دارند.
جدا كردن پوست ميوه
روش دستي : در اين روش، جدا كردن پوست ميوه بوسيله‌ي كارگر انجام مي‌شود.
جدا كردن پوست بوسيله‌ي آب داغ يا بخار: بوسيله‌ي آب جوش و بخار مي‌توان پوست ميوه را ظرف مدت كوتاهي جدا نمود. براي اين منظور ميوه را در آب جوش شناور كرده و سپس آن را روي نوار نقاله ريخته، بوسيله‌ي دست، پوست را جدا مي‌كنند.
جدا كردن پوست بوسيله سود داغ : اين روش زماني بسيار متداول بود، اما امروزه به دليل مسايل زيست محيطي، كاربرد آن محدود شده است. در اين روش پوست ميوه بوسيله‌ي سود يا پتاس داغ، حل مي‌شود و جدا مي‌گردد.
پوست‌گيري بوسيله‌ي سود خشك : در اين روش از انرژي مادون قرمز در دماي زياد استفاده شده، محصول موردنظر مانند سيب‌زميني در معرض آن قرار گرفته و به اصطلاح، مشروط مي‌شود، سپس محلول غليظ سود حدود 20% روي آن اسپري مي‌شود. در اين روش دما oc77-76 است و زمان آن حدود 100-50 ثانيه است. سرانجام سيب‌زميني از مخزن خارج شده و از روي دستگاه rubber scrabber عبور مي‌كند و پوسته‌ي آن جدا مي‌شود. بعد از طي مراحل بالا، مقداري آب روي سيب‌زميني پاشيده مي‌شود.
پوست‌گيري بوسيله انجماد : فرآيند انجماد، پوست ميوه‌ي رسيده را سست كرده، موجب سهولت جداسازي آن مي‌شود.
پوست‌گيري : بوسيله اسيد : در اين روش عمل پوست‌گيري بوسيله‌ي محلول 1/0% اسيدكلريدريك، 05/0% اسيداگزاليك و 1/0% اسيدسيتريك يا 1/0% اسيدتارتاريك انجام مي‌گيرد. اسيد موجب متلاشي شدن پوست ميوه مي‌شود و پس از انجام اين عمل محصول بوسيله‌ي rubber scrubber بدون پوست مي‌شود. در پوست‌گيري به اين روش ضايعات به حداقل مي‌رسد و از گوشت ميوه چيزه با آن مخلوط نمي‌شود.
دم‌گيري و جدا كردن هسته : براي اين منظور، هم از روش‌هاي دستي و هم از روش‌هاي مكانيكي استفاده مي‌شود. coring بيشتر در موارد سيب و گلابي انجام مي‌گيرد.
قطعه قطعه كردن : اين عمل نيز يا دستي با بوسيله‌ي دستگاه‌هاي منظم با دستگاه‌هاي مكانيكي پوست‌گيري انجام مي‌شود و هدف آن تبديل ماده‌ي اوليه به قطعات يكدست، يك شكل و يك اندازه است.
استفاده از خلاء براي خارج كردن اكسيژن، هوا و گازها (آبدهي در خلاء ) : ميوه‌هايي كه داراي مقادير زيادي هوا و اكسيژن در بافت‌هاي خود هستند، مانند گلابي مورد اين عمل واقع مي‌شوند تا مقدار بيشتري از اكسيژن محبوس شده در لابلاي بافت‌هاي آنها خارج شود، زيرا عمل بلانچينگ و اگزاستينگ براي اين منظور كفايت نمي‌كند، اما خلاء به بافت ميوه آسيب مي‌رساند و بنابراين، لازم است اين عمل در حالتي انجام گيرد كه ميوه در داخل 3-2% نمك قرار دارد. در اين صورت دراثر خلاء، محلول جايگزين هوا و اكسيژن شده و از ورود مجدد اكسيژن و هوا به بافت جلوگيري مي‌شود. اين عمل آبدهي در خلاء هم ناميده مي‌شود كه مي‌توان آن را پيش از عمل بلانچينگ انجام داد.
بلانچينگ : پس از طي مراحل آماده‌سازي فوق، از عمل بلانچينگ براي جلوگيري از واكنش‌هاي ناخواسته استفاده مي‌شود كه نوعي فرآيند دمايي است كه براي جلوگيري از واكنش‌هاي بيولوژيكي و شيميايي انجام مي‌گيرد، زيرا بسياري از مواد غذايي نظير سبزي‌ها و ميوه‌ها داراي تعدادي آنزيم‌هاي طبيعي هستند و يا آلوده به ميكروارگانيسم‌هاي مخرب كه چنانچه در اين مرحله از بين نروند، به علت وارد شدن آسيب بافتي و مساعد بودن دما موجب فساد مي‌شوند. پس عمليات بلانچينگ علاوه بر حذف نمودن آنزيم‌ها، هواي محبوس در ميوه‌جات را خارج كرده، در عين حال يك نوع فرآيند ميكروب‌كشي اوليه هم مي‌باشد. از مزاياي ديگر عمليات فوق، بهبود رنگ ميوه و سبزيجات در حين عمل‌آوري است.
كنسروسازي، يكي از مهمترين روش‌هاي نگهداري، تبديل و عرضه‌ي مواد غذايي است و به احتمال فراوان در آينده ملت‌ها نياز خود را به اين بخش بيش از پيش خواهند ديد. شايان ذكر است هم اكنون هم استقبال از چنين توليداتي بسيار زياد است. پس كارخانه‌هاي توليدي بايستي در فكر بالا بردن كيفيت توليدات خود باشند تا همچنان اين استقبال تداون داشته باشد كه در راه رسيدن به اين هدف، حتماً بايستي كارخانه‌ها از تجهيزات و دستگاه‌هاي به روز استفاده كرده تا هم محصول با كيفيت توليد شود و هم سرعت تولدي و راندمان كار افزايش يابد تا پاسخگوي نياز جامعه باشد. بايد به اين نكته توجه داشت كه استفاده از دستگاه‌هاي به روز و جديد به علت سرعت عمل بالا و همچنين عدم دخالت كارگر، افزايش توليد را سبب مي‌شود و هم محصول بهداشتي و با كيفيت و آخر كه اين مساله از نظر اقتصادي قابل توجيه است.
دانلود کارآموزی شرکت صنایع غذایی کار آموزی صنایع غذایی شركت كشت و صنعت گرگان (شهره) گزارش كارآموزي شركت كشت و صنعت گروه كشاورزي تكنولوژي مواد غذايي
فهرست مطالب
1-1 مقدمه و تاريخچه كنسروسازي 1
1-2 معرفي كشت و صنعت گرگان 10
1-3 محصولات توليدي شركت 11
1-4 اصول و مراحل مختلف خط توليد محصولات كنسروي 13
1-4-1 انتخاب مواد اوليه 13
1-4-1-1 ميوه و سبزي 13
1-4-1-2 مواد اوليه‌ي نيمه آماده 13
1-4-2 درجه‌بندي مواد اوليه 16
1-4-3 تميز كردن مواد اوليه 17
1-4-4 آماده كردن ماده‌ي اوليه 17
1-4-4-1 جدا كردن پوست ميوه 18
1-4-4-2 دم‌گيري و جدا كردن هسته 19
1-4-4-3 قطعه قطعه كردن 19
1-4-4-4 استفاده از خلاء براي خارج كردن اكسيژن، هوا و گازها (آبدهي در خلاء) 19
1-4-5 بلانچينگ 20
1-4-6 فرمولاسيون 22
1-4-7 پر كردن در قوطي 23
1-4-8 خارج كردن اكسيژن و گازها 24
1-4-8-1 خارج كردن هوا با استفاده از دما 25
1-4-8-2 خارج كردن هوا با استفاده از روش‌هاي مكانيكي 25
1-4-8-3 خارج كردن هوا با استفاده از تزريق 25
1-4-9 درب‌بندي قوطي‌هاي كنسرو 25
1-4-10 فرآيند دمايي كنسروها 26
1-4-10-1 پخت محصول 26
1-4-10-2 دما دادن به منظور استريليزاسيون محصول 27
1-4-10-3 دستگاه‌ها و روش‌هاي دما دادن كنسروها 27
1-4-11 سرد كردن قوطي‌هاي كنسرو 28
1-4-12 كدگذاري و برچسب‌زني قوطي‌هاي كنسرو 28
1-4-13 كارتن‌گذاري و نگهداري قوطي‌ها 29
1-4-14 ميكروبيولوژي كنسروها 30
1-5 خط توليد ذرت شيرين كارخانه‌ي شهره 30
1-5-1 ذرت فريز شده 33
1-5-2 كنسرو ذرت شيرين 34
1-5-3 مخزن آب نمك‌زني 36
1-5-4 كوكر كولر 37
1-6 خط توليد خوراك بادمجان كارخانه‌ي شهره 38
1-7-1 فلوچارت توليد كنسرو لوبياچيتي با سس 40
1-7-2 فلوچارت توليد فرآورده‌هاي گوجه‌فرنگي 41
1-8 تاسيسات و تجهيزات كارخانه 42
1-8-1 سردخانه و انجماد 42
1-8-1-1 تجهيزات توليد و توزيع سرما 43
1-8-1-2 ساختمان سردخانه 44
1-8-2 ديگ بخار 46
1-8-3 انبارهاي كارخانه 49
1-8-4 تصفيه‌ي فاضلاب (تصفيه‌ي آب صنعتي) 51
1-9 بخش كنترل كيفي محصول و آزمون‌هاي آن 53
1-9-1 آب كارخانه 53
1-9-1-1 آزمون‌هاي آب كارخانه‌ي شهره 54
1-9-2 آزمون‌هاي فيزيكي ـ شيميايي كارخانه‌ي شهره 58
1-9-3 آزمون‌هاي ميكروبي كارخانه‌ي شهره 63
1-10 نتيجه‌گيري 65
1-11 پلان كارخانه شهره 66
1-12 جداول 67
1-13 اشكال 69
فهرست جداول
جدول 1: برخي از روش‌هاي نگهداي غذا 59
جدول 2: تخمين آب مورد احتياج براي فرآيند كنسرو ميوه و سبزي‌ها 59
جدول 3: بخار آب مصرفي واحدهاي مختلف در كارخانه 59
جدول 4: زمان و دما براي نابود كردن كلستريديوم بوتولينوم در غذاهاي كم اسيد 60
جدول 5: درصد پري قوطي خوراك بادمجان (متوسط) 60
فهرست اشكال
شكل 1: دستگاه آنزيم‌بر بلانچر 61
شكل 2: پركن محلول خودكار (فيلر) 61
شكل 3: اتوكلاو مداوم FMC براي استريل كردن قوطي‌ها 62
شكل 4: دستگاه اگزاستينگ با آب داغ 62
این گزارش کارآموزی بهمراه تصاویر و جداول مربوطه می باشد