این گزارش کارآموزی با فرمت Word بوده و قابل ویرایش است و همچنین آماده پرینت می باشد

موضوع : گزارش کارآموزی کارخانه آرد

غلات شامل گندم ،جو، ذرت، برنج ارزان، سويا ، جاودار، يولاف، سور گوم مي باشد قسمت اعظم غلات توليد شده براي تامين غذاي انسان مصرف مي شود و مابقي به مصرف خوراك دام مي رسد. مصرف صنعتي غلات در مقايسه با مصرف تغذيه أي آن به مراتب كمتر است. مقدار مصرف غلات در هر منطقه أي متفاوت مي باشد كه مصرف غلات به عادات غذايي مردم و بخصوص به درآمد سرانه بستگي دارد يعني هر چه قدر درآمد سرانه (وضعيت مالي) بالاتر باشد مصرف غلات كمتر مي گردد. طبق هرم انرژي وزارت بهداشت و كشاورزي آمريكا 40 درصد انرژي دريافتي بدن از نان و فرآورده هاي غلات، محصولات خميري (مانند ماكاروني) و برنج تامين مي شود. غلات و (كربو هيدرات ها) در رژيم غذايي انسان نقش بسزايي دارند. (يك گرم كربو هيدرات چهار كيلو كالري انرژي توليد مي كند.) قسمت اعظم توليد غله مربوط به گندم است كه از آن آرد براي توليد نان و فرآورده هاي ديگر حاصل مي شود.

گندم: گندم جزء گياهان گلدار زير شاخه نهان دانه گان، در رده گياهان تك لپه اي، در را سته گلومي فلورا در تيره يا فاميل GRAMMINEGE يا POACEAE و جنس TRITICUM است . از بين 3000 گونه ي شناخته شده گندم سه گونه در تجارت بين المللي داراي اهميت بيشتري مي باشد كه هر سه از جنس تريتيكوم هستند و عبارتند از: تريتيگوم و وگلارمهم ترين گندم مورد استفاده آسياب داران براي توليد آرد مناسب جهت توليد نان است. تريتيكوم ديو روممناسب ترين گونه گندم براي توليد ماكاروني است. تريتيكوم ، كمپكتوم داراي پروتئين كمتري بوده و در فرآورده هاي قنادي و بيسكويت به كار مي رود.

مشخصات فيزيكي دانه گندم : دانه گندم بطور مشخص از سه قسمت آندو پسرم، پوسته و جوانه تشكيل شده است

1-آندوپسرم: 83 درصد وزن دانه را تشكيل مي دهد و قسمت عمده آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 درصد از پروتئين دانه هم در همين قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدني آن كم و حدود 3/0 تا 4/0% است در دانه گندم هر چه به مركز دانه نزديك شويم ميزان پروتئين كم تر مي شود اما كيفيت پروتئين و گلتون آرد حاصل از اين قسمت بيشتر است و در مواردي كه آرد قسمت هاي مركزي دانه تحت عنوان آرد قنادي يانول جدا شود. كيفيت آرد باقيمانده كم مي شود.

2-پوسته خارجي: در حدود 5/14% وزن دانه را تشكيل داده كه منبعي از مواد معدني و رنگدانه است گزانتوفيل (كارتنوئيدها) عامل رنگ در گندم (رنگ زرد غلات) مي باشد. پوسته خارجي از چند لايه متمايز تشكيل شده كه مهمترين آن لايه آلرون بوده داراي پروتئين اما بدون گلوتن، چربي، مواد ازته است وجود لايه آلرون درآرد از كيفيت، نانوايي و ارزش غذايي محصول حاصل از آرد مي كاهد همچنين اسيد فتيك اين لايه مانع جذب كلسيم، آهن و روي مي شود در نتيجه اين لايه را بايستي در مرحله آسياب ازآردحذف كرد.قابل ذكراست كه درآردهاي بادرصداستخراج بالا (حدود 97%)ديگرامكان حذف لايه آلرون نيست كه كه اسيد فتيك اين آردها را از طريق فرآيند تخمير و اثر آنزيم فيتاز حذف مي كنند.

3-جوانه: حدود 5/2% از وزن دانه را به اختصاص مي دهد و داراي اسيدهاي چرب غير اشباع و فعاليت آنزيمي شديد است . پروتئين موجود در جوانه از لحاظ كيفي نامطلوب است و در كيفيت نانوايي آرد اثرات نامطلوب دارد. از طرف ديگر وجود جوانه در آرد موجب سرعت فساد فرآورده نهايي و كاهش زمان قابليت نگهداري آن مي شود.

بنابراين لازم است هنگام آرد سازي آنرا از آرد حذف نمود.

فهرست مطالب

3-1-تاريخچه و معرفي كارخانه ي آرد زاودي1

3-2-غلات: 1

3-2-1-گندم:1

3-2-2-مشخصات فيزيكي دانه گندم2

3-2-3-عوامل موثر در كيفيت گندم3

3-2-3-1-عوامل فيزيكي موثر در كيفيت گندم3

3-2-3-2-عوامل شيميايي موثر در كيفيت گندم:4

3-2-4-تركيبات گندم 4

3-2-5-نگهداري گندم:7

3-2-6-كيفيت گندم هاي ايران:8

3-3-تكنولوژي آسياب گندم8

3-3-2-فن آوري آسياب كردن گندم و مراحل توليد آرد:9

3-3-2-1-تميز كردن گندم:9

3-3-2-2-مشروط كردن گندم :12

3-3-2-2-1-روش هاي مشروط كردن13

3-3-2-3-مراحل مختل فرآيند آسياب كردن15

3-3-2-3-1-سيستم آسياب هاي غلطكي15

3-3-2-4-نگهداري آرد گندم19

3-4-آرد گندم20

3-4-1-مواد افزودني به آرد20

3-4-2-استفاده از روشهاي فيزيكي براي اصلاح آرد 22

3-4-3-عوامل موثر در كيفيت آرد 23

3-5-تاسيسات و تجهيزات كارخانه آرد 26

3-5-1-طراحي كارخانه آرد 26

3-5-2-انبار كارخانه: 30

3-5-2-1-تعريف انبار و نقش آن 30

3-5-2-2-انواع انبار: 30

3-5-2-3-انبار گندم: 30

3-5-2-4-انبار آرد: 33

3-7-نتيجه گيري39

3-8-جداول:40

3-9- منابع و ماخذ42

گروه كشاورزي تكنولوژي مواد غذايي گزارش كارآموزي كارخانه آرد زاودي بندرتركمن

كارخانه آرد گزارش کارآموزی کارخانه آرد کارآموزی صنایع غذایی